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10 mentiras que estão espalhando para cervejeiros caseiros

Tenho visto muita coisa! Fica difícil ver em fóruns, páginas, grupos, na internet a quantidade de informações erradas para os cervejeiros caseiros.
Seguimos um caminho que começou nos Estados Unidos em 1970 com o renascimento da cerveja artesanal com os cervejeiros caseiros. Esse caminho foi trilhado em direção a diversidade de sabores e a liberdade de escolha para cervejas melhores. Porém, diferentemente da época, hoje a informação disponível é muito maior. E será q isso é bom? Depende de como for usada é um tanto óbvio. Na década de 70 e as que se seguiram no século XX o conhecimento era passado de pessoa para pessoa, restringindo as informações, no entanto, com maior precisão ao chegar até aquele noviço cervejeiro sedento por conhecimento. John Palmer foi um dos primeiros a escrever uma compilação de técnicas para os cervejeiros domésticos. Hoje o cervejeiro não sabe mais em quem confiar e qual informação seguir. Existem absurdos e distorções espalhadas pela internet e pessoas querendo ensinar o que não sabem.  No primeiro item eu menciono um dos maiores absurdos que estão vendendo, ou deixando de esclarecer, para os novatos. Depois seguem algumas das mais frequentes "lições" erradas ou distorcidas para cervejeiros da panela.


1 -  Você faz cerveja em casa e estará pronto para montar sua cervejaria. Se você faz cerveja em casa pode entrar no mercado de cervejas artesanais.
Os cursos para cervejeiros CASEIROS não são preparatórios para a indústria profissional. Existem cursos oferecidos por preços que variam entre R$180,00 a R$3.000,00 e por qualquer que seja o bonito nome destes cursos eles NÃO estarão habilitando um novo cervejeiro para o trabalho profissional. Esse é um hobby para fazermos o mesmo processo que são produzidas as cervejas artesanais na indústria adaptando em escala caseira. A semelhança existe, mas não é igual. O fato de muitos empresários cervejeiros terem começado com as panelas em casa não significa que eles tiveram um caminho direto para a indústria. Certamente um curso de como produzir cerveja pode ser um pequeno primeiro passo para entender sobre cerveja e começar a ter ideia do que é essa bebida e a sua fabricação. Para ser empresário é preciso se habilitar para isso. Donos de cervejarias registram seus produtos e pagam seus impostos. É preciso ter a realidade do mercado e não a falsa ideia de fazer um curso para hobby e achar que estará pronto para vender sua cerveja. Fazendo um paralelo de ideias é a mesma coisa de que um aprendiz de confeiteiro achar que já está preparado para montar sua confeitaria industrial. É preciso responsabilidade com os investimentos e pelas informações sobre o mercado de cervejas artesanais. Tenham amor pelo seu dinheiro e divirtam-se em fazer cerveja em primeiro lugar.
Também existem muitos empresários que nunca fizeram cerveja em casa e são competentes profissionais com empresas fazendo ótimas cervejas.
2 - Invista em equipamentos automatizados
Se o seu hobby é construir, desmontar, ligar fios e as suas habilidades e dinheiro te permitem avanços tecnológicos não vejo problema em se divertir com equipamentos para produzir cerveja. Esses equipamentos farão uma melhor cerveja? Depende de quão bom cervejeiro você seja. Um bom cervejeiro faz cerveja boa. O fator humano ainda é a principal ferramenta. Não é a quantidade de dinheiro investida e tempo gasto em equipamentos que farão a sua cerveja melhor. Um equipamento simples é o que produz 90% ou mais das cervejas ganhadoras de concursos de cervejeiros caseiros. O que faz a diferença é o componente humano que está nas panelas, não esqueçam disto.
3 -  É muito difícil fazer cerveja LAGER em casa. A sua primeira cerveja tem que ser uma ALE.
Não existe essa obrigatoriedade. A cerveja que você deve fazer é a cerveja que você gosta. O aprendiz vai poder escolher qual será a sua produção, seja Ale ou Lager e a infinidade de estilos, ou até mesmo inventando o que quiser pelo seu gosto. Cervejeiros acham difícil fazer cerveja Lager por que não aprenderam a técnica correta. (Para saber mais Ale e Lager leiam o Be-a-bá, link)
4 - É preciso sanitizar com químicos poderosos.
 A paranóia de que o mal do cervejeiro caseiro é a contaminação de sua cerveja faz com que alguns indiquem produtos realmente fortes para exterminar os micro-organismos. A contaminação de cervejas caseiras acontece em sua maior incidência por falta de cuidado e atenção dos cervejeiros com a higiene e organização do seu espaço de produção. Não será o uso de químicos fortes que fará um cervejeiro desatento ser cuidadoso. Imagina um destes fazendo uso de químicos perigosos! Estamos fazendo uma produção artesanal, não queremos contaminar o ambiente e nem sermos perigosos para nós e outros que estão por perto. Ainda corre-se o risco de contaminação cruzada destes químicos. Para fazer cerveja caseira não é preciso químicos perigosos que necessitem cuidados extras. Químicos perigosos precisam de equipamentos de segurança para a manipulação e cuidado para o seu armazenamento e descarte no ambiente, deixe isso para a indústria. Álcool 70 líquido, água fervente, e se quiser comprar um produto específico o Star San, darão conta da sanitização para seus lotes caseiros.

5 - Você vai fazer cervejas melhores se fizer rampas de temperaturas.
Depende. Existem muitos métodos de mostura para o planejamento de sua cerveja. Não existe um melhor que outro. Fazer a mostura com com uma temperatura só é o mais simples e não quer dizer que seja o menos eficiente. A maioria das receitas e estilos podem ser feitos com uma única temperatura de infusão. Se a sua cerveja tem na sua maior parte maltes modernos e modificados, sem a adição de grãos não maltados e trigo o processo de mostura pode ser o mais simples sem perder em nada para outros métodos.
6 - Leveduras líquidas são melhores para a sua cerveja.
Em todo o processo cervejeiro nós fazemos escolhas e abrimos mão de outras tantas soluções para as nossas cervejas. Leveduras líquidas são tão boas quanto leveduras secas. Tudo depende do resultado que é pretendido no seu projeto de cerveja. Qual o perfil sensorial de cerveja que está procurando? Você sabe quais as características da levedura que vai usar? Por aí pode começar uma escolha de levedura.
7 - Um ótimo rendimento em volume, a medida do bom cervejeiro
Não me meça com a sua régua! Muitos cervejeiros gostam de repetir o seu alto rendimento relativo a mistura de grãos e a densidade inicial atingida no mosto e a quantidade de mosto. Quem se importa com isso? Queremos é fazer cerveja boa. 1 a 2 kg de maltes a mais podem resolver qualquer desvio da curva para baixo de um rendimento. Afinal de contas cervejeiro caseiro quer é fazer a sua melhor cerveja. Vale a pena ter um ótimo rendimento? Muitas vezes é melhor estimar uma carga de grãos a mais e colher um mosto mais cedo do que fazer uma grande lavagem de grãos e ter metas grandiosas de rendimento. Você não fará cervejas melhores visando altos rendimentos de sua produção.
8-  É necessário aerar o mosto.
De novo, depende. É preciso saber qual a levedura que está utilizando e qual o resultado pretendido. Para não ser tão subjetivo podemos dizer que na maioria das vezes se estiver utilizando levedura seca em quantidades adequadas para o mosto a fermentar, com leveduras novas e seguindo as recomendações do laboratório, a aeração do mosto é dispensável. Com a levedura líquida nos aproximamos mais de técnicas da indústria cervejeira e a aeração passa a ser um item a ser considerado seriamente. Isso não quer dizer que o cervejeiro caseiro em suas experimentações queira utilizar o fermento líquido e não possa mudar as estratégias para atingir o seu resultado satisfatório sem a aeração. Técnicas cervejeiras estão disponíveis para isso. Aprendendo o processo o cervejeiro caseiro terá o poder da decisão e seus experimentos estarão no copo para o aprendizado contínuo.
9 - É necessário trocar o balde fermentador para maturar a cerveja.
Trocar de balde não é necessário. Após muitos testes e pesquisas publicadas os cervejeiros caseiros já sabem que para o seu processo caseiro não é necessário mudar de balde fermentador para suas cervejas maturarem. Com o controle de temperatura podemos deixar vários meses a cerveja no mesmo balde sem perder qualidade. Quem tem medo de autólise? O cervejeiro caseiro não. Quanto tempo máximo pode deixar? Seis meses por experiência própria, deixaria mais se fosse necessário.
(Para tentar ser bem claro nas ideias para os iniciantes... Nesse caso a cerveja somente troca para outro recipiente no momento de fazer o envase)
10 - Passe logo para a garrafa.
Pra que tanta pressa, champ? A cerveja precisa de tempo para evoluir harmoniosamente. Se a ideia é conservar ou guardar sua cerveja tem esse post para ajudar (link). Uma ideia simples é que a cerveja vai para garrafa quando seus subprodutos indesejáveis ocorridos pela fermentação, como o diacetil (amanteigado) e o acetaldeído (maçã verde), já foram consumidos pela própria levedura que havia produzido. Para cerveja Ale a manutenção da temperatura de fermentação por 24 a 48 horas, após atingir a sua densidade final, é normalmente suficiente para dar a oportunidade para a levedura fazer o seu trabalho. Após isso o resfriamento e maturação podem ocorrer tranquilamente dentro do próprio balde fermentador. Nas cervejas Lager o período entre a fermentação primária, onde ocorre a maior atenuação, e a secundária, a elevação da temperatura para entre 18 e 20 graus ajuda no processo de amadurecimento da cerveja antes de passar para o famoso longo período de frio onde essas cervejas descansam o tempo necessário para ficarem prontas. O balde fermentador é o local para que isso ocorra. (leia item 9). Na garrafa a ordem é que a cerveja "verde" já ficou para trás e o que se espera é uma refermentação, se foi essa a escolha de envase e carbonatação, e a estabilização dos sabores. Nós não queremos a partir da garrafa afetar as leveduras e apressar a deterioração da bebida. O objetivo é ter um ponto em que a cerveja atingiu seu ápice de frescor e estará pronta para ser consumida. Então a regra é: Dá um tempo! Essa é a forma de conseguir atingir o melhor resultado possível para a sua cerveja.
Se for fazer um envelhecimento na garrafa, após o ápice de potencial de sua cerveja, a brincadeira é outra e a diversidade de sabores que se modificam pode ser uma boa experiência. 

Fiquem de olho na comunidade "Talibã" cervejeira, ela pode estar deixando vocês cegos.