10 passos para a degustação profissional

Após testar e treinar os seus sentidos talvez os degustadores queiram ir mais longe. Nesse período em que observamos avaliadores de concursos de cerveja fazendo maratonas de degustação a pergunta que fica é: Estão preparados?

Não adianta ser degustador de mesa de bar. Se empanturrar de comida e bebida com os amigos e depois ir para uma sessão de avaliação de um concurso. Entende-se que os juízes normalmente não são pagos e que a organização do concurso não consegue exigir o profissionalismo necessário.
Para quem não está acostumado com esse ritual de um profissional pensa que é frescura e loucura do vivente. Quem se interessar aí estão as dicas para cuidar do seu aparelho julgador e de seu treino PROFISSIONAL. Essas dicas são para avaliar qualquer bebida.

1 Prepare o seu local de degustação, sempre o mesmo.
Sem cheiros fortes e luz suficiente para observar o líquido no copo. Se o local for de um concurso exija essa condição para começar a degustação.

2 Prepare o copo, limpo e se possível use um ISO, e gele corretamente a cerveja. Sirva pequenas amostras no copo.

copo ISO

3 Deguste sempre na mesmo horário. Para cada período do dia o seu sensorial vai se comportar de uma forma. Assim fica de seu conhecimento o que acontece com o seu corpo em qualquer horário que estará julgando. Se não for em concursos fique com o horário que é mais confortável e mude de vez em quando.

4 Se é fumante, continue fumante. Algumas horas (talvez uma ou duas) antes do período de degustação diminua a quantidade de cigarros. O seu aparelho sensório já se acostumou assim, não mude ou terá que se adaptar por longos meses.

5 Antes de degustar evite o fumo, bebidas e comidas fortes
Nem precisa falar em não degustar profissionalmente após uma noite de extrapolar no álcool e estar de ressaca.

6 Beba um copo de água 10 minutos antes. Durante a degustação não exagere na água, pequenos goles para refrescar já bastam.

7  Prepare o paladar com um pequeno gole de água com gás. Não tome café.

8 Visualize o copo e após comece com o nariz. Não gire o copo na primeira vez. Gire e coloque novamente no nariz. Nas primeiras amostras demore um pouco mais com o nariz. Comece com um bem pequeno gole e nas primeiras amostras vá bem devagar. Você está aquecendo. Fora de concursos pense em ir devagar e repetir após alguns minutos no mesmo copo.

9 Converse (mentalmente hehehe) com a cerveja (ou outro) em todos os goles e respire. Respire. Conversar (com as pessoas) menos e respirar mais. Se estiver sozinho desvie o olhar do copo que está na mesa e respire.

10 Anote suas sensações com seu jeito e adquira símbolos subjetivos mentais e gráficos próprios para essas suas sensações. Depois vá para as notas e protocolos de concursos. Se estiver exausto dê um tempo. Comer uma cracker sem sal e aproximar o nariz de um pote com pó de café podem ajudar a se restabelecer. Se não puder continuar por qualquer motivo solicite a sua substituição.

Um abraço e sejam cada vez melhores!
Leia também as 7 maneiras de se tornar um degustador melhor

Receitas de cervejas clone Brew Dog - PUNK IPA e outras

A cervejaria BREW DOG divulgou as receitas de suas cervejas. No arquivo divulgado estão todas as cervejas produzidas em linha e reconfiguradas para a produção caseira de 5 galões. Aqui no Brasil os cervejeiros caseiros arredondam essa medida para 20 litros. Por que uma cervejaria publica suas receitas para os cervejeiros caseiros? Será que não correm o risco de copiarem a cerveja? Não, esse não é um risco. Cervejeiros caseiros produzem em uma escala muito menor que a cervejaria e isso funciona como um presente para os apaixonados pelas cervejas. Vira uma brincadeira de buscar a semelhança com a cerveja que o consumidor já aprovou. Cervejeiros profissionais sabem que a mudança da escala, de equipamento e a mudança do "fazedor" de cerveja já são fatores que tornam as cervejas únicas em suas particularidades. Alguns detalhes como maturação, perfil da água, água inicial, água de lavagem, tempo exato de adição de lúpulos, que não são divulgados, já fazem a experiência produzir um produto diverso. O imprevisto não está contabilizado também. A receita de uma cerveja é uma possibilidade de chegar perto e a brincadeira fica boa nessa hora. Essa é uma homenagem as raízes de cervejeiros caseiros dos criadores da Brew Dog.
Nesse link estão todas as receitas em um arquivo PDF. São 215 receitas!
Vamos ver como fica a excelente cerveja do estilo India Pale Ale da cervejaria escocesa. A famosa PUNK IPA

Divulgação

DADOS BÁSICOS
Volume final = 20 litros
Volume para fervura = 25 litros
O álcool=  6% ABV
A gravidade final deve ser = 1010
A gravidade inicial =  1056
A cor = 17 EBC ou 8,5 SRM
Uma atenuação de = 82,14%
IBU = 60

MOSTURA = 65 graus por  75 minutos

FERMENTAÇÃO = 19 graus ( até a atenuação completa)

O MALTE = Extra Pale ( Essa descrição do malte não nos diz muita coisa. Uma boa escolha é utilizar  Maris Otter- 3EBC)

O melhor da receita é a divulgação dos lúpulos e sua adição na fervura. Mesmo que não tenha o tempo exato de fervura e suas adições e nem o nível de alfa ácidos de cada lúpulo.
LÚPULOS =
Ahtanum 17.5 gr (no começo da fervura para amargor)
Chinook 15 gr (no começo da fervura para amargor)
Crystal 17.5 gr (no meio da fervura para sabor, 20 minutos para o final é uma boa tentativa)
Chinook 17.5 gr (no meio da fervura para sabor)
Ahtanum 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma entre 10 e 5 minutos para o final pode ser um começo)
Chinook 27.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)
Crystal 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)
 Motueka 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)

A receita não indica a técnica de Dry Hop na maturação. Pode ser opcional para um aroma de lúpulo mais intenso.

Levedura =
Wyeast 1056 - American Ale™ (se não for possível pode tentar com outra levedura Ale mais neutra como a SafAle US-05 American Ale ou também MangrooveJack's 44 U.S.West Coast)

Aproveite para observar no arquivo disponível para download as harmonizações sugeridas e buscar outras receitas de cerveja. Compartilhe seus resultados.
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Link Nossos cursos

10 mentiras que estão espalhando para cervejeiros caseiros

Tenho visto muita coisa! Fica difícil ver em fóruns, páginas, grupos, na internet a quantidade de informações erradas para os cervejeiros caseiros.

Seguimos um caminho que começou nos Estados Unidos em 1970 com o renascimento da cerveja artesanal com os cervejeiros caseiros. Esse caminho foi trilhado em direção a diversidade de sabores e a liberdade de escolha para cervejas melhores. Porém, diferentemente da época, hoje a informação disponível é muito maior. E será q isso é bom? Depende de como for usada é um tanto óbvio. Na década de 70 e as que se seguiram no século XX o conhecimento era passado de pessoa para pessoa, restringindo as informações, no entanto, com maior precisão ao chegar até aquele noviço cervejeiro sedento por conhecimento. John Palmer foi um dos primeiros a escrever uma compilação de técnicas para os cervejeiros domésticos. Hoje o cervejeiro não sabe mais em quem confiar e qual informação seguir. Existem absurdos e distorções espalhadas pela internet e pessoas querendo ensinar o que não sabem.  No primeiro item eu menciono um dos maiores absurdos que estão vendendo, ou deixando de esclarecer, para os novatos. Depois seguem algumas das mais frequentes "lições" erradas ou distorcidas para cervejeiros da panela.

1 -  Você faz cerveja em casa e estará pronto para montar sua cervejaria. Se você faz cerveja em casa pode entrar no mercado de cervejas artesanais.

Os cursos para cervejeiros CASEIROS não são preparatórios para a indústria profissional. Existem cursos oferecidos por preços que variam entre R$180,00 a R$3.000,00 e por qualquer que seja o bonito nome destes cursos eles NÃO estarão habilitando um novo cervejeiro para o trabalho profissional. Esse é um hobby para fazermos o mesmo processo que são produzidas as cervejas artesanais na indústria adaptando em escala caseira. A semelhança existe, mas não é igual. O fato de muitos empresários cervejeiros terem começado com as panelas em casa não significa que eles tiveram um caminho direto para a indústria. Certamente um curso de como produzir cerveja pode ser um pequeno primeiro passo para entender sobre cerveja e começar a ter ideia do que é essa bebida e a sua fabricação. Para ser empresário é preciso se habilitar para isso. Donos de cervejarias registram seus produtos e pagam seus impostos. É preciso ter a realidade do mercado e não a falsa ideia de fazer um curso para hobby e achar que estará pronto para vender sua cerveja. Fazendo um paralelo de ideias é a mesma coisa de que um aprendiz de confeiteiro achar que já está preparado para montar sua confeitaria industrial. É preciso responsabilidade com os investimentos e pelas informações sobre o mercado de cervejas artesanais. Tenham amor pelo seu dinheiro e divirtam-se em fazer cerveja em primeiro lugar.

Também existem muitos empresários que nunca fizeram cerveja em casa e são competentes profissionais com empresas fazendo ótimas cervejas.

2 - Invista em equipamentos automatizados

Se o seu hobby é construir, desmontar, ligar fios e as suas habilidades e dinheiro te permitem avanços tecnológicos não vejo problema em se divertir com equipamentos para produzir cerveja. Esses equipamentos farão uma melhor cerveja? Depende de quão bom cervejeiro você seja. Um bom cervejeiro faz cerveja boa. O fator humano ainda é a principal ferramenta. Não é a quantidade de dinheiro investida e tempo gasto em equipamentos que farão a sua cerveja melhor. Um equipamento simples é o que produz 90% ou mais das cervejas ganhadoras de concursos de cervejeiros caseiros. O que faz a diferença é o componente humano que está nas panelas, não esqueçam disto.

3 -  É muito difícil fazer cerveja LAGER em casa. A sua primeira cerveja tem que ser uma ALE.

Não existe essa obrigatoriedade. A cerveja que você deve fazer é a cerveja que você gosta. O aprendiz vai poder escolher qual será a sua produção, seja Ale ou Lager e a infinidade de estilos, ou até mesmo inventando o que quiser pelo seu gosto. Cervejeiros acham difícil fazer cerveja Lager por que não aprenderam a técnica correta. (Para saber mais Ale e Lager leiam o Be-a-bá, link)

4 - É preciso sanitizar com químicos poderosos.

 A paranóia de que o mal do cervejeiro caseiro é a contaminação de sua cerveja faz com que alguns indiquem produtos realmente fortes para exterminar os micro-organismos. A contaminação de cervejas caseiras acontece em sua maior incidência por falta de cuidado e atenção dos cervejeiros com a higiene e organização do seu espaço de produção. Não será o uso de químicos fortes que fará um cervejeiro desatento ser cuidadoso. Imagina um destes fazendo uso de químicos perigosos! Estamos fazendo uma produção artesanal, não queremos contaminar o ambiente e nem sermos perigosos para nós e outros que estão por perto. Ainda corre-se o risco de contaminação cruzada destes químicos. Para fazer cerveja caseira não é preciso químicos perigosos que necessitem cuidados extras. Químicos perigosos precisam de equipamentos de segurança para a manipulação e cuidado para o seu armazenamento e descarte no ambiente, deixe isso para a indústria. Álcool 70 líquido, água fervente, e se quiser comprar um produto específico o Star San, darão conta da sanitização para seus lotes caseiros.

5 - Você vai fazer cervejas melhores se fizer rampas de temperaturas.

Depende. Existem muitos métodos de mostura para o planejamento de sua cerveja. Não existe um melhor que outro. Fazer a mostura com com uma temperatura só é o mais simples e não quer dizer que seja o menos eficiente. A maioria das receitas e estilos podem ser feitos com uma única temperatura de infusão. Se a sua cerveja tem na sua maior parte maltes modernos e modificados, sem a adição de grãos não maltados e trigo o processo de mostura pode ser o mais simples sem perder em nada para outros métodos.

6 - Leveduras líquidas são melhores para a sua cerveja.
Em todo o processo cervejeiro nós fazemos escolhas e abrimos mão de outras tantas soluções para as nossas cervejas. Leveduras líquidas são tão boas quanto leveduras secas. Tudo depende do resultado que é pretendido no seu projeto de cerveja. Qual o perfil sensorial de cerveja que está procurando? Você sabe quais as características da levedura que vai usar? Por aí pode começar uma escolha de levedura.
7 - Um ótimo rendimento em volume, a medida do bom cervejeiro
Não me meça com a sua régua! Muitos cervejeiros gostam de repetir o seu alto rendimento relativo a mistura de grãos e a densidade inicial atingida no mosto e a quantidade de mosto. Quem se importa com isso? Queremos é fazer cerveja boa. 1 a 2 kg de maltes a mais podem resolver qualquer desvio da curva para baixo de um rendimento. Afinal de contas cervejeiro caseiro quer é fazer a sua melhor cerveja. Vale a pena ter um ótimo rendimento? Muitas vezes é melhor estimar uma carga de grãos a mais e colher um mosto mais cedo do que fazer uma grande lavagem de grãos e ter metas grandiosas de rendimento. Você não fará cervejas melhores visando altos rendimentos de sua produção.

8-  É necessário aerar o mosto.
De novo, depende. É preciso saber qual a levedura que está utilizando e qual o resultado pretendido. Para não ser tão subjetivo podemos dizer que na maioria das vezes se estiver utilizando levedura seca em quantidades adequadas para o mosto a fermentar, com leveduras novas e seguindo as recomendações do laboratório, a aeração do mosto é dispensável. Com a levedura líquida nos aproximamos mais de técnicas da indústria cervejeira e a aeração passa a ser um item a ser considerado seriamente. Isso não quer dizer que o cervejeiro caseiro em suas experimentações queira utilizar o fermento líquido e não possa mudar as estratégias para atingir o seu resultado satisfatório sem a aeração. Técnicas cervejeiras estão disponíveis para isso. Aprendendo o processo o cervejeiro caseiro terá o poder da decisão e seus experimentos estarão no copo para o aprendizado contínuo.

9 - É necessário trocar o balde fermentador para maturar a cerveja.
Trocar de balde não é necessário. Após muitos testes e pesquisas publicadas os cervejeiros caseiros já sabem que para o seu processo caseiro não é necessário mudar de balde fermentador para suas cervejas maturarem. Com o controle de temperatura podemos deixar vários meses a cerveja no mesmo balde sem perder qualidade. Quem tem medo de autólise? O cervejeiro caseiro não. Quanto tempo máximo pode deixar? Seis meses por experiência própria, deixaria mais se fosse necessário.
(Para tentar ser bem claro nas ideias para os iniciantes... Nesse caso a cerveja somente troca para outro recipiente no momento de fazer o envase)
10 - Passe logo para a garrafa.

Pra que tanta pressa, champ? A cerveja precisa de tempo para evoluir harmoniosamente. Se a ideia é conservar ou guardar sua cerveja tem esse post para ajudar (link). Uma ideia simples é que a cerveja vai para garrafa quando seus subprodutos indesejáveis ocorridos pela fermentação, como o diacetil (amanteigado) e o acetaldeído (maçã verde), já foram consumidos pela própria levedura que havia produzido. Para cerveja Ale a manutenção da temperatura de fermentação por 24 a 48 horas, após atingir a sua densidade final, é normalmente suficiente para dar a oportunidade para a levedura fazer o seu trabalho. Após isso o resfriamento e maturação podem ocorrer tranquilamente dentro do próprio balde fermentador. Nas cervejas Lager o período entre a fermentação primária, onde ocorre a maior atenuação, e a secundária, a elevação da temperatura para entre 18 e 20 graus ajuda no processo de amadurecimento da cerveja antes de passar para o famoso longo período de frio onde essas cervejas descansam o tempo necessário para ficarem prontas. O balde fermentador é o local para que isso ocorra. (leia item 9). Na garrafa a ordem é que a cerveja "verde" já ficou para trás e o que se espera é uma refermentação, se foi essa a escolha de envase e carbonatação, e a estabilização dos sabores. Nós não queremos a partir da garrafa afetar as leveduras e apressar a deterioração da bebida. O objetivo é ter um ponto em que a cerveja atingiu seu ápice de frescor e estará pronta para ser consumida. Então a regra é: Dá um tempo! Essa é a forma de conseguir atingir o melhor resultado possível para a sua cerveja.

Se for fazer um envelhecimento na garrafa, após o ápice de potencial de sua cerveja, a brincadeira é outra e a diversidade de sabores que se modificam pode ser uma boa experiência. 

Fiquem de olho na comunidade "Talibã" cervejeira, ela pode estar deixando vocês cegos.

10 regras básicas para ser um bom cervejeiro caseiro

Foi lendo esse post, da cozinhatecnica,  sobre ser um bom cozinheiro é que me inspirei em fazer este post para os cervejeiros caseiros compilando 10 dicas que são passadas para meus alunos de cerveja artesanal.
São regras simples que farão um cervejeiro caseiro evoluir em suas produções.
Essas e muitas outras dicas de ouro estão em nossos cursos para iniciantes e avançados.
Clique aqui para garantir sua vaga e saber mais sobre cerveja.

1- Estude sua receita e saiba qual o resultado quer alcançar.

O cervejeiro iniciante começa por receitas que já passaram por testes e comprovaram eficiência e qualidade. Nem por isso o novato não tenha que estudar o que ele está fazendo. Qual o estilo que está fazendo? Qual o perfil sensorial deste estilo? Qual tradição e suas variações da receita? O que cada ingrediente está trazendo para a minha cerveja? Essas são algumas das perguntas que devem ser respondidas.

2- Siga o programado.

Não mude o rumo no meio do mar, marujo. Alguma correção de rota sempre é necessária em qualquer jornada, mas a manutenção do foco no horizonte programado faz com que a viagem seja mais suave. Mudar o programado totalmente é sinal de que as coisas não estavam bem estudadas e programadas. Assumir esse risco é quase que sinônimo de fracasso. Esqueça que as melhores cervejas, muitas vezes, são feitas com o 'erro' de programação, esqueça isso, esqueça isso. Opte pelo caminho seguro e "erre" com mais certeza. Desta forma é que pode existir um aprendizado mais consistente.

3- Não comece o que não pode terminar. Prepare-se.

Uma imagem vale mais...

4- Visualize o passo a passo e escreva um roteiro do dia de produção.
Planeje a sobreposição de tarefas. Por exemplo, eu vou esquentar a minha água enquanto vou moer os grãos. Enquanto faço a mostura esquento a água para a lavagem. Enquanto filtro vou lavar a panela de fervura. Vou pesar os lúpulos.Quando tá fervendo, eu vou ver a limpeza do chiller e as conexões e higienizar o fermentador. Em cada passo, eu tento ter certeza que estou preparado para a próxima etapa ou limpando o equipamento que eu já acabei para que eu possa economizar tempo. Uma dica extra: Separe seus lúpulos em copos de plástico ou potes com uma fita crepe e anote o tempo. Copo 90, 60, 50, 40,... Arme vários alarmes para lembrar as tarefas e mantenha um com o tempo corrido do processo.

Pense

5- Tenha fogo.  Sem um ótimo fogo nada acontece.
Um ótimo fogo é a possibilidade de "pilotar" bem as panelas. O volume que está sendo feito nas panelas deve ser condizente com a potência de seu fogareiro. Pense em fazer 2.000Km com uma moto 125cc. A probabilidade de sofrimento é muito maior. O investimento em um bom fogareiro nunca terá arrependimento.

Pensa?

6- Controle de temperatura é quase tudo, mas não é tudo.
Como Peter Bouckaert da cervejaria New Belgium Brewing diz: "Fazer cerveja é um compromisso. Você tem que levar em conta muitos fatores. Você não pode olhar para a temperatura como um único fator. É uma interação. Você precisa ver qualquer cerveja que você criar como uma coisa holística." Não é místico, é holístico.

7- Verifique os equipamentos.
Com o uso dos equipamentos eles podem sofrer algum desgaste. Antes de começar a produção de uma cerveja verifique se está tudo em condições de uso. Fazer um check list das conexões e borrachas, o aperto das torneiras, a limpeza das panelas, passe água pelo chiller para certificar que não tem vazamento, encha as panelas de água até o nível da torneira para ver se está bem vedada. Teste o gás e a pilha do termômetro digital ou tenha um analógico. "Coisas" sobressalentes sempre são bem-vindas.

8- Sanitizar é importante, sem paranóia.
Eu sei que vocês leem e escutam de cervejeiros caseiros mais experientes que precisam estar atentos aos micro organismos nocivos a sua cerveja. Isso é correto. O que acontece é que cervejeiros amadores investem em químicos perigosos e de uso para a indústria e que sua utilização necessita de equipamentos de segurança! Estão matando formiga com elefante. Estamos fazendo uma produção artesanal, não queremos contaminar o ambiente e nem sermos perigosos para nós e outros que estão por perto. Ainda corre-se o risco de contaminação cruzada destes químicos. Para fazer cerveja caseira não é preciso químicos perigosos que necessitem cuidados extras.

9- Cuide todo o processo. A parte quente do processo é só o começo.
O cervejeiro principiante fica muito empolgado com as traquitanas que podem ser feitas para a preparação do mosto, na parte quente do processo. Também na hora de servir essa cerveja e ter o melhor equipamento de chopp o cervejeiro ostentação investe uma baita grana ou gasta horas e horas fazendo ele mesmo. Esse professor pardal esquece que a parte fria, onde acontece a fermentação, é a maior parte do tempo onde os cuidados devem seguir para obter um ótimo resultado.
Não inverta a atenção e os investimentos para a parte quente e para servir a cerveja, pode ser divertido, mas não te dará uma melhor cerveja ter um super equipamento e não cuidar de seu fermentador e estar atento ao produto final.
Você está fazendo isso errado:

10- Anote e repita. Aprenda com seus erros.
Parece fácil. O difícil é fazer isso na prática e com método. Guarde suas anotações de forma organizada.

Clique nas informações dos cursos 

Receita de cerveja IPA campeã

Legal essa imagem de livre utilização. Quem sabe um rótulo caseiro?

Muitos cervejeiros me pedem para que eu ensine como fazer uma IPA (estilo India Pale Ale). Sempre digo que é muito fácil fazer, tenho muitas outras coisas para ensinar e que não precisa um curso específico para ensinar a receita. No curso avançado (veja nossos cursos) ensino muito mais do que lupulagem e uma receita apenas. No curso de iniciantes também não ensino apenas uma receita e é muito mais divertido do que fazer só uma IPA :D

Sabe quando não adianta remar contra a maré? Pois então, a IPA é a receita mais paparicada pelos cervejeiros caseiros. Eu também gosto muito, mas não apenas esta. O grande divertimento de fazer cerveja em casa é fazer coisas diferentes e que eu não vou encontrar por aí. Então vou publicar uma receita de IPA, que é só seguir o passo a passo e ser feliz. É quase tão fácil do que bolo de caixinha. Não seria uma receita para principiante, mas a coragem faz parte do jogo. As técnicas são para serem utilizadas na nossa escala doméstica e com os truques para se divertir em cada garrafa aberta. Não será nesse post que estará o tradicional "como fazer cerveja artesanal", já deve estar familiarizado com o processo e os termos utilizados.
Algumas indicações serão para quem está em Porto Alegre ou região. Por exemplo: Utilize a água Itacolomi. Os galões de 20L. Pode fazer com outra? Pode. Não vou escrever sobre uso e correção de água aqui.Vai se afastar mais um pouco do que propõe a receita. Assim como se quiser mudar algo na receita que está descrita.  A receita é de caixinha de bolo. E só para essa receita, não quer dizer que para outras sejam as mesmas dicas. Apenas se quiser fazer o perfil que estou te oferecendo, uma cerveja que segue o estilo (essa é uma cerveja com amargor acentuado e quem não sabe sobre isso beba algumas deste estilo antes para saber se é o que procuram), e com algumas variantes interessantes, use os ingredientes e os passos que indico. Depois conte como foi a experiência. O KIT com os ingredientes está a venda na MALTESHOP. Pode pedir a receita e os ingredientes da IPA do O Mestre Cervejeiro. (Para os "curiosos"... não são mais caros os insumos e eu não estou sendo pago para fazer isso)
A técnica é com 3 panelas. Uma fundo falso, uma de mostura e uma para água reserva. A receita é para no máximo 22 litros para o fermentador. Uma referência de eficiência é 72%
O perfil estimado é:
IBU: 51 (uma baita ideia!)
EBC: 12
ABV: 6,5%
O.G: 1060
F.G: 1011
Ingredientes:
------------
Qtd                   Nome                                            
2,00 g                Gypsum (Calcium Sulfate) (Mostura)          
2,60 kg               Pale Malt (2row) (8,0 EBC)                          43,7 %      
2,60 kg               Pale Malt - Maris Otter - Muntons (5,1 EBC)   43,7 %      
0,75 kg                Munich 15  (15,2 EBC)               12,6 %      
35,00 g               Chinook [12,00 %] - Fervura 60,0 min     Lúpulo     42,6 IBUs  
15,00 g               Northern Brewer [9,50 %] - Fervura 20,0min  Lúpulo    8,8 IBUs    
15,00 g               Centennial [9,00 %] - Fervura 0,0 min    Lúpulo          
15,00 g               Simcoe [13,00 %] - Fervura 0,0 min       Lúpulo        
2,0 pkg               U.S. West Coast (Mangrove Jack's #M44) ou US05 - Fermentis          
42,00 g               Cascade [5,60 %] - Dry Hop 3,0 Dias      Lúpulo      

Comentários: O Gypsum pode ser usado na primeira vez que fizer a receita, 2g (uma colher de chá). Se quiser nas próximas experimentar a diferença aumentando para 4g.
O lúpulo tradicional em 20min é uma experimentação que está virando "moda" para cervejeiros americanos que são loucos por IPA. Eu gostei.Vale a pena esse pequeno detalhe e variar com outros também. Outro detalhe é não utilizar maltes caramelo na receita. Saia deste trilho.
Pode ser acrescentada uma pastilha de Whirfloc no final da fervura (veja a indicação do fabricante), opcional.

Mostura/Mash: Comece com 16 litros de água a 67°. Adicione os maltes lembrando que dependendo da temperatura do teu malte a água vai perder temperatura. Pode ser perdido por volta de 1°  por quilo de malte, quando juntamos com a água, mas isso depende muito. Faça o possível para que a mistura homogenize o mais rápido em 67° sem ultrapassar esse limite. Importante ter um termômetro bem acurado. Seja obsessivo por não ultrapassar a faixa.  Mantenha essa temperatura por 45min e faça o teste de iodo, se já foi feita a conversão passe para o próximo passo ou então mantenha a temperatura até completar mais 15 min e refaça o teste.
Após a conversão total dos açúcares eleve a temperatura até 78°. Não leve mais do que 15min para que a temperatura chegue em 78°. Se for antes melhor. Isso mesmo, sem mash out. Comece a passar para a panela com o fundo falso. Deixe na panela de mostura entre 25 a 30% em volume do mash, tente deixar um pouco mais de líquido, uma mistura de grãos e líquido mais fina. Esse é o "truque" da decocção em um passo. Somente no final. Ferva essa porção da sua mostura por oito minutos, se estiver secando muito reduza este tempo, mas no mínimo 5 minutos deve ferver. Sempre mexendo vigorosamente e com fogo alto. Emoção e faca nos dentes! Passe o restante para a panela de filtragem e comece logo a recirculação e lavagem dos grãos com 20 litros de água na temperatura de 75°. Você vai colher um mosto em torno de 1053 de densidade. Não lave os grãos até o final da água se atingir antes essa densidade. Vai ficar com mais ou menos 27litros para ferver, não coloca mais do que isso para ferver. Quem se importa com eficiência? Eu quero é cerveja boa! Faça as correções da densidade com água se necessário. Esse são os detalhes que cada um vai ter que ter atenção com seu equipamento, é a mesma coisa que cozinheiro que conhece o seu forno.
Fervura: A fervura vai durar 70 minutos com panela sempre aberta. Fervura bem forte! Segue a agenda de lupulagem como descrito lá em cima.
Resfriamento: Faça o seu procedimento de resfriamento que em 30 minutos o mosto esteja em 20° já no fermentador e pronto para receber a levedura. Estruture bem esse passo com um resfriamento super eficiente, utilize chiller, pré-chiller quantos necessários, ou outros equipamentos disponíveis e muito gelo. O máximo de mosto que vai ter é de 22 litros, não seja sovina entornando mais! Cada detalhe que estou descrevendo é importante!
Fermentação: Após adicionar a levedura já hidratada conforme indicação do fabricante colocar o balde fermentador em uma temperatura de 17°. Serão 15 dias no total com temperatura constante de 17°. No 3° dia você vai fazer um Dry Hop. Tampe os ouvidos para outras dicas de Dry Hop. Todas são válidas, mas para essa receita faça nesse tempo. Coloque o Cascade em um saquinho de Dry Hop com algumas bolinhas de gude, tudo devidamente fervido para sanitizar (menos o lúpulo! Sempre é bom avisar), e mergulhe até a metade do fermentador amarrado com um fio de nylon que ficará para fora prendendo na tampa. Não demore com o fermentador aberto e não olhe para a bagunça que está lá dentro. Deixe 3 dias e retire o saquinho de Dry Hop também com habilidade sem deixar o fermentador aberto por muito tempo. No 15° dia retire uma amostra para verificar a FG que é estimada em 1011. Abaixe a temperatura o mais próximo de 0° possível. No 18° dia já pode fazer a trasfega para o balde engarrafador cuidando para não passar muita levedura, deixe o final no balde! Não seja sovina!. Se quiser deixar antes da trasfega do engarrafamento mais dois dias em 0° para decantar mais também pode, aumentará para 20 dias o tempo para engarrafar. A torneira com o dispositivo de separação da levedura ou a retirada por sifão por cima do balde facilitam em não deixar no final da refermentação muito resíduo de levedura no fundo das garrafas.
Engarrafamento: Engarrafe conforme o seu costume com 6,5gr de açúcar cristal por litro de cerveja que está no balde engarrafador. NESSE PONTO PODE FAZER ALGO DIFERENTE! Quer fazer algo diferente? Acrescente junto com seu primming, para 20 litros, 2 colheres de chá (Comece com essa quantidade e nas próximas se quiser aumente) de Hop Vodka. Para fazer é só seguir o passo a passo deste link. é uma ótima brincadeira e com muitas utilidades.
Deixe refermentando na garrafa em 17° até atingir a pressão de 2,3bar ou até ficar estabilizado por 3 dias. Coloque para a geladeira 0° por uma semana no mínimo. Abra a primeira garrafa e experimente se já está ok para servir para os amigos ou enviar para o concurso :) Seja feliz com sua IPA!

Tupiniquins querem conquistar - A cervejaria em desenvolvimento

A cervejaria Tupiniquim é uma das melhores notícias que temos nos últimos anos aqui no Rio Grande do Sul. São empresários que já passaram por outras experiências em negócios e pelo que observamos aprenderam bastante.

E o que falar das cervejas? Essa é uma parte delicada de comentar. Em seu início a cervejaria não possuía uma indústria e produzia suas cervejas em garrafas de um litro em uma cervejaria que aceita terceirizar produção. Um ótimo negócio com fórmula consagrada nas cervejarias chamadas "ciganas", mas eu não fiquei satisfeito com o que encontrei no copo. Era algo do mesmo. Cervejas mais ou menos e com muitos defeitos que na sua maioria eram causados pela exposição na prateleira. Nesse momento é que os empresários deram a volta por cima. Investiram em produção própria, talvez já estivesse programado esse passo importante, e buscaram cervejeiros consagrados para um portfólio de cervejas de qualidade superior. A produção das garrafas pequenas de 310ml foram um show para marcar território e aparecer no cenário cervejeiro. A minha preferida, e ganhando no detalhe, foi a Extra Fancy IPA. Essa coleção de rótulos pode ser apreciada uma a uma e é um presente para os cervejeiros que gostam de inovação e ousadia, assim que a cervejaria se define. Eles inventaram a roda? Não. Somente estão em um caminho correto. A estratégia é bem conhecida e repetida no mundo. De longe acompanho e percebo a melhora em seus produtos e o nível de investimentos que estão programados. Isso é profissionalismo. Eles sabem que não é fácil, como eu disse já tiveram outras experiências em negócios, e seguem um caminho auspicioso para o futuro.

E aquelas cervejas de um litro? Essa foi a prova da importância que pode representar esta cervejaria. As cervejas de um litro melhoraram em qualidade. E a importância é que serão elas que trarão mais entusiastas e consumidores para as cervejas artesanais. A Red Ale, que eu costumo recusar normalmente pelo baixo nível que se encontra nas nacionais, é uma cerveja que tem esse potencial de captar mais consumidores. A cerveja da Tupiniquim é equilibrada e entrega o que o consumidor precisa para voltar a comprar outra e oferecer para o amigo. A Pale Ale é outra que subiu em qualidade e também pode encantar consumidores que já entendem que o lúpulo é parte fundamental e que o amargor concedido por ele abre novas possibilidades para o paladar.

Entre os avanços que estão sendo divulgados é a nova planta em Viamão/RS e com a envasadora de latas. O último investimento deste porte somente foi feito pela pioneira Dado Bier. Essa aposta de investimento no estado deve ser comemorada, pois não são boas as análises de mercado. Com essas notícias podemos ter esperanças de que o mercado vai ganhar em grandeza e qualidade. Tupiniquins não desistam do RGS!

Sempre existem detalhes de posicionamento que podemos ver de formas diferentes. Uma pequena, mas importante questão em produtos é a embalagem, e se me fosse perguntado o que corrigir no momento para a Tupiniquim eu diria que abandonem as garrafas de 310ml, que são o pior produto inventado pelos cervejeiros brasileiros, e apostem além das latas em garrafas diferenciadas de no mínimo de 355ml e não caiam no lugar comum das garrafas padrão das artesanais de 600ml. Saiam do que é comum nas prateleiras. Talvez seja necessário em pouco tempo uma renovação e um novo projeto na identidade visual.  Vida longa aos Tupiniquins!

Para conhecer mais sobre a cervejaria o link CERVEJATUPINIQUIM

Lá tem as cervejas e as descrições.

Fazer Cerveja é o Mais Fácil!

CUIDADO PARA A CERVEJA NÃO SER UM PROBLEMA!

Em setembro o consultor Vicente Falconi, Revista Exame, respondeu uma questão muito importante para empreendedores do mercado emergente das cervejas artesanais.
Observo que os empreendedores não tem escutado todas as vozes que alertam para a melhor atuação e sobrevivência de seus investimentos. Tenho realizado algumas consultorias onde o empresário (não só de cervejaria, qualquer negócio com cervejas) demonstra "saber de tudo" e com pouca motivação para efetuar mudanças e tem a crença de que tudo vai dar certo se houver muita paixão pelo que se faz. Não é bem assim. Algumas portas já estão fechando pela falta de profissionalismo. Fazer cerveja é o mais fácil. Gostar delas então nem se fala. 
Para eu não ser sempre a mesma voz irritante zumbindo nos ouvidos dos apaixonados leiam a resposta para uma cervejaria artesanal. 


 - Meu irmão e eu fundamos uma cervejaria artesanal motivados pela obsessão de fazer a melhor bebida. Agora queremos crescer. Para isso, quais indicadores e metas devemos considerar?
Horácio Antunes, de São Paulo

Saber fazer um bom produto — no seu caso, cerveja — é muito importante, mas só isso não garante o sucesso de uma organização. Criar uma companhia bem-sucedida demanda também gerenciar relacionamentos. Não depende simplesmente de acertar uma fórmula, e sim de administrar continuamente as expectativas de quem se relaciona com a empresa.

Além de um produto de qualidade, boa gestão e boas pessoas devem acompanhar sua jornada. Use o ponto de vista de cada um dos públicos de interesse da companhia para criar indicadores e metas de desempenho que fazem sentido na prática. Todo negócio tem quatro tipos de stakeholder, como são chamadas as pessoas afetadas por ele.

Primeiro, há os clientes — razão de ser de qualquer companhia. Existem muitos indicadores importantes para monitorar a satisfação de seu público consumidor, e a importância de cada um deles varia de acordo com a natureza do negócio.

Alguns exemplos são métricas para acompanhar sua capacidade de entrega dos produtos — como pontualidade, qualidade, condições físicas, volume vendido, participação de mercado e quantidade de reclamações. Outro público de interesse são os acionistas.

Nesse caso, para manter as bases de uma relação sem surpresas nem sobressaltos, minha primeira recomendação é fazer um controle orçamentário muito detalhado. Se ainda não tiver, organize um demonstrativo de resultados mensal e mantenha um controle rígido do fluxo de caixa livre. Muita empresa pequena se perde no controle financeiro.

Há também as pessoas que trabalham com você (3). Quando a empresa é muito pequena, o dono conhece todos os funcionários e mantém controle do clima da organização, mesmo sem medi-lo. No entanto, à medida que a companhia cresce, é preciso ter controle sobre o turnover de pessoal, como taxa de absenteísmo.

O objetivo, nesse caso, será sempre manter seu time coeso para evitar a perda de conhecimento acumulado ao longo do tempo. Uma equipe unida por um longo tempo e feliz com o que faz pode alcançar resultados imbatíveis. O quarto stakeholder é a sociedade. Nesse caso, o importante é a imagem de sua marca e a simpatia de sua empresa perante a população.

Se qualquer um desses relacionamentos desandar, o negócio será colocado em risco. É possível, no entanto, apontar um indicador mais vital: o financeiro. Quando esse aspecto sai de controle, o resto desmorona junto. Já vi centenas de empresas pequenas e médias passar por dificuldades e jamais dar um salto de tamanho por má gestão financeira.

Não se pode brincar com dinheiro. Mas, se você não quiser apenas sobreviver, e sim ter resultados excepcionais, será preciso mais do que isso. O negócio deverá atender ou exceder as expectativas de todos os públicos de interesse da companhia ao mesmo tempo.

Aqueles que escutarem terão uma maior probabilidade de sucesso. Não pensar que você sabe tudo pode ser o primeiro passo. 

7 Maneiras de se tornar um melhor degustador de cervejas

[Esse é o melhor texto para quem realmente se interessa em ter uma maior capacidade de degustar e perceber sabores e aromas de uma cerveja. Não basta beber cervejas diferentes, rodar copos e "bostar" no Face. Texto original em: Pastemagazine ]

Alguma vez você já se viu lendo sobre determinada cerveja, ou pesquisou certo processo no BeerAdvocate ou no Rate Beer e, ao deparar-se com uma descrição particularmente elaborada, pensou consigo mesmo “cassis, geléia de figo, e flores de jasmim? Esse cara só pode estar inventando isso aí!”

Qualquer pessoa que tenha desenvolvido um mínimo apreço por cervejas artesanais, em algum momento de seu desenvolvimento como degustador, sentiu a frustração perante a aparente inabilidade de discernir as nuances e detalhes de uma cerveja. A cerveja é um gosto adquirido, e saborear uma cerveja é uma habilidade que pode ser desenvolvida com uma dose de esforço consciente. Seu paladar é mais que somente o conjunto de órgãos sensoriais físicos responsáveis pela detecção de gostos e aromas que compõem o sabor. O paladar também inclui os processos mentais que acompanham as características da cerveja e que auxiliam na decodificação de todos estes sinais que estão sendo emitidos por seu nariz e papilas gustativas. O paladar de cada indivíduo é distinto e ajustado de forma única, e, embora estejamos, até certo ponto, limitados a nossas características natas, a habilidade de um degustador sempre pode ser aprimorada.

Imagine seu paladar como um músculo; ele precisa de exercício para fortalecer-se. E da mesma forma que treinar na academia sem uma rotina definida não leva à conquista um corpo malhado,  simplesmente beber diferentes cervejas, por si só, também não vai necessariamente aprimorar seu paladar. Vá além da rotina de repetição de suas cervejas favoritas e treine seu paladar com estes exercícios que vão permitir suas papilas gustativas atingir a melhor forma.

O Alongamento

Poucas coisas na vida superam beber uma deliciosa cerveja artesanal, mas saborear uma pode ser uma delas. A diferença reside unicamente em sua predisposição mental. Saborear uma cerveja trata-se de beber com ponderação e consciência, provando os gostos e aromas e prestando atenção nos elementos individuais da cerveja e na complexa interação dinâmica que compõe a experiência do sabor. Nem todo copo de cerveja que se beber deve ser criticamente analisado, mas o quanto maior for o tempo dedicado ao saborear consciente, mais rápido seu paladar se desenvolverá.

A Respiração

Os receptores em nossas vias nasais são responsáveis por boa parte do impulso sensorial percebido por nós como gosto (experimente sua cerveja favorita com o nariz fechado para sentir a diferença), mas nem todos estes aromas têm que entrar pelo seu nariz para serem percebidos. Aromas retronasais ocorrem porque as vias nasais conectam-se à boca e à garganta (pelo palato) de modo que aromas podem ir da boca até as cavidades nasais—especialmente ao se engolir. Na próxima vez em que for tomar um gole de cerveja, exale através do nariz e preste atenção a quaisquer aromas que você possa perceber. Isto pode lhe dar uma perspectiva até então inédita sobre o sabor de uma determinada cerveja.

Repetições

O segredo de sermos capazes de identificar todos estes misteriosos sabores que acontecem em uma cerveja reside na capacidade de colocarmos em palavras as sensações percebidas pelo nariz e pela boca. Quanto maior for o seu estoque mental de aromas, maior a capacidade de você descrever o sabor de uma cerveja. Deve-se buscar perceber diferentes cheiros constantemente. Sinta o cheiro de sua comida. Sinta o cheiro de sua vizinhança. Sinta os cheiros à sua volta e comece a montar uma vasta biblioteca de cheiros-memórias. Isto é de especial importância ao saborear-se toda a pungência e complexidade das IPAs produzidas hoje em dia. Ao confrontar-se com uma IPA carregada de aromas frutados tropicais, será possível sentir a diferença entre os aromas de manga, mamão, abacaxi e goiaba? Que tal uma visita à seção de hortifrutigranjeiros de seu supermercado (ou, melhor ainda, à tradicional feira de bairro) para experimentar todos aqueles cheiros?

Teste Cego

Nossos cérebros fazem a maior parte do trabalho na hora de saborearmos as coisas, e os cérebros têm muitas opiniões e noções pré-concebidas. Às vezes, é melhor deixar estes preconceitos de lado e deixar seu cérebro concentrar-se somente no impulso sensorial. Um teste cego pode ser uma maneira útil de experimentar novas cervejas e também as velhas favoritas. É difícil organizar um teste cego por si próprio, mas convide alguns amigos e revezem-se servindo rodadas para os degustadores. Em uma versão mais divertida do Desafio Pepsi, experimente uma Miller-versus -Coors-versus-Budweiser (Brahma Extra versus Skol versus Stella Artois...) em um teste cego para realmente exercitar a percepção do paladar para seu cérebro.

Triângulos

Um método de teste cego favorito entre especialistas de controle de qualidade de cervejarias é chamado o “teste triângulo”, onde são servidos três copos ao degustador, dois dos quais contendo a mesma cerveja, enquanto o terceiro contém uma cerveja diferente. O objetivo é identificar qual copo contém a segunda cerveja (e, normalmente, o que a faz diferente da outra). Este exercício é uma ótima maneira de discernir as sutis diferenças entre duas cervejas similares. Na próximas vez que comprar um "six pack" de IPA, guarde uma garrafa no fundo da sua geladeira e deixe outra sobre o balcão da cozinha. Retorne daí a um mês e faça o teste triângulo e veja se consegue perceber a diferença que a (falta de) refrigeração faz.

Olhe para dentro

O olfato é um sentido engraçado—a informação bruta que chega ao seu cérebro vinda do seus receptores nasais é, na verdade, pré-processada na mesma região de cérebro que é responsável pela memória e emoção! Degustadores inteligentes podem fazer bom uso disso ao prestar atenção às emoções e memórias despertadas pelo sabor de uma cerveja. Concentre-se nas memórias que vem à mente ao provar uma cerveja e tente decodificar porque aquela IPA faz você lembrar da casa da sua avó. Talvez os lúpulos estejam lembrando aquele canteiro de jasmins no quintal dela, e agora você já possui algumas palavras (floral, jasmim) com as quais ficará mais fácil descrever o sabor.

Treinamento Cruzado

Em pouco tempo seu paladar vai estar em plena forma para começar a apreciar os sabores das cervejas artesanais ainda mais, mas você pode atingir um limite depois de algum tempo. Uma solução seria aplicar estes exercícios de gosto a outras bebidas e comidas, além de cervejas. Dedique uma semana à degustação de vinhos, bourbons, ou runs. Compare chocolates de diferentes qualidades. Mergulhe nos sabores oferecidos por chás e cafés. Todas as suas habilidades de degustador de cerveja serão postas em prática, e os novos gostos e aromas irão lhe dar mais perspectiva dos sabores das cervejas. Mas um aviso: uma vez descoberto este novo universo de sabores — desvendado com ajuda de seu recém-desenvolvido paladar — será difícil voltar à velha cerveja de supermercado.

Homebrew Al sugo!

O HomeBrew (cervejeiro caseiro) adquire comportamentos estranhos. Esse cervejeiro iniciante começa a achar que tudo é processo cervejeiro e que ele já sabe como funciona o mundo através da sua ótica de aprendiz. Certamente com muitas informações, mas bastante desencontradas e distorcidas. Em vários ambientes encontramos essa figura pitoresca. Ele ainda não sabe que é um HBZÃO xarope ou no mínimo engraçado.

O HBZÃO vai ter aula para fazer o molho de tomate da pasta asciutta com um Cheff:

Cheff – Primeiro passe os tomates na peneira ou chapéu chinês, também conhecido como Chinois (chinoá)... O que? Pode perguntar HBZÃO

HBZÃO- É preciso sanitizar a peneira?

Cheff- Não. Apenas estar limpo é o suficiente. Vamos seguir. Coloque no fogo e não é necessário ferver por horas...

- O HBZÃO levanta o braço mais uma vez –

Cheff – Pode perguntar HBZÃO

HBZÃO – Duas perguntas. A panela está sanitizada? Também ouvi falar que molho bom é o que ferve por horas.

Cheff – Bem...  respondendo: A panela somente limpa. Ferver durante horas não é necessário. Vou ensinar para vocês que com uma pitada de bicarbonato de sódio conseguimos reduzir a acidez do molho e o cozimento muito longo não fará um molho melhor... O que foi desta vez, HBZÃO? A colher para mexer o molho está limpa e não precisa sanitizar, se quiser saber.

HBZÃO – Não, não é isso. Eu quero saber... Eu escutei que o açúcar é que é bom para tirar a acidez do molho de tomate.

Cheff – Essa é uma instrução errada que passam, mas aqui vocês estão aprendendo como fazer o melhor molho de tomate...

HBZÃO – Posso usar mel?

Cheff – (Já perdendo a paciência) Não. Mel pode usar em outra receita que quiseres. No molho de tomate para tirar a acidez é uma pitada de bicarbonato de sódio.

HBZÃO – Quantas gramas de bicarbonato?

Cheff – Não precisa medir exato. Você pega uma colher rasa de café...

HBZÃO – (Um tanto distraído) CAFÉ!? Não sabia que ficava legal no molho.

Cheff – Acho que devemos continuar com a receita e a instrução. A MEDIDA de bicarbonato para retirar a acidez é de uma colher rasa de café. Está ficando difícil... (resmunga)

HBZÃO – Então entendi. Mas tenho uma pergunta. Precisa fazer a medição do PH antes de colocar o bicarbonato?

Cheff – Não tem medição de PH. Coloca uma pitada de bicarbonato, deixa ferver 30 minutos e prova a acidez. Depois coloca o sal. Será que é tão difícil...

HBZÃO – Cheff, sal entra na receita?

Cheff – SIM!, ESTOU FALANDO... (perdendo completamente a paciência)

HBZÃO – E por que não coloca o sal junto com o bicarbonato? Tem uma tia minha que faz uma mistura de sal e açúcar para o molho, depois ela ferve por duas horas, fica uma delícia. Também né... ela faz em uma panela de ferro de mais de 30 anos e a colher de pau que foi da minha bisavó. Será que dá para fazer assim?

Cheff – Faz do jeito que quiser... Vou continuar explicando para os outros a receita.

HBZÃO – Antes disso Cheff, tenho duas perguntas. Onde eu compro bicarbonato de sódio? E a colher de café, tem que sanitizar?  E para saberem, uma colher de café corresponde a duas gramas.

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Não basta apenas fazer cerveja! Não basta gostar de beber!

No setor cervejeiro, nos novos negócios e micro cervejarias, existe uma carência de conhecimento técnico e preparo do empreendedor. Para quem quer se preparar ou evoluir na estratégia de negócios indico um curso onde durante as análises estratégicas é feita uma discussão de caso de uma micro cervejaria. 

Esse curso à distância tem legendas em português e dá a oportunidade de receber o certificado da Universidade da Virginia, fundada por Thomas Jefferson em 1819. 

Estejam prontos para os novos desafios!

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