Be-a-bá III Harmonização de cervejas e comida. O que você precisa saber.

No Be-a-bá I foi visto que existem muitos estilos de cerveja. Essa variedade proporciona uma diversidade de aromas e sabores. Então vamos aproveitar tudo o que podemos para uma ótima combinação de cerveja e pratos.

Por que deixar somente para o vinho a brincadeira com a gastronomia? A cerveja é uma bebida que possui características excelentes para a harmonização.

Os nossos sentidos da visão, paladar, olfato, tato e audição é que são os instrumentos para a harmonização. Nenhuma novidade por enquanto.

O que vai dizer se foi uma correta harmonização será o grau de experiência prazerosa atingido. Como dizem, gosto é gosto, sem discussão. Se não gostou parte para outra.
O casamento ideal (se é que existe) é pelo menos a busca pelo equilíbrio. Pratos delicados com cervejas também delicadas. Cervejas robustas com pratos robustos. Uma fórmula de 1+1=2 que funciona para as primeiras experiências sensoriais.


O que fica bem?

Carbonatação (frisante), acidez, amargor e força alcoólica ajudam a cortar e limpar o paladar para as garfadas.

Ajuda mútua. Características da cerveja se somam ou exaltam sensorialmente o prato.


Regra básica da harmonização se dá por:

SEMELHANÇA: pratos e cervejas com elementos comuns de doçura, acidez, tostados e terrosos, frutados, herbais... e o que você for descobrindo na exploração sensorial.

OU

CONTRASTE: pratos e cervejas com elementos contrastantes. Dulçor e amargor, acidez e doçura, salgado e doçura, refrescante e picante. Nesse jogo nenhum deve ser ganhador ou perdedor

 Para a harmonização é preciso estar aberto para experimentações. Quem tem pouco espectro sensorial e limita as opções das experiências com comida (“fresco” para comida, não como isso nem aquilo...) também não tem uma boa base para “jogar” com as Maridajes com a cerveja. Essa habilidade deve ser desenvolvida.

Para ter condições de ir adiante através de uma harmonização é preciso estar muito bem familiarizado com os 5 gostos básicos: Doce, Ácido (melhor que azedo, né?), Salgado, Amargo, Umami. Esse último encontrado muito em peixes e frutos do mar. É o Glutamato monossódico.

As papilas gustativas fazem um bom trabalho, mas utilize muito o nariz para expandir as possibilidades.

Não existe a fórmula ideal para todos. Para começar experimente 3 possibilidades simples

1) Risoto de bacalhau e uma cerveja no Estilo Weiss. O salgado do prato e da cerveja se assemelham, uma acidez da cerveja é bem-vinda e a carbonatação (frisante) alta limpa o paladar.

2) Queijo Gorgonzola ou Roquefort e uma cerveja no Estilo India Pale Ale. O amargor e o herbal característico do lúpulo presente equilibram com o forte sabor dos queijos azuis.

3) Sorvete de creme e uma cerveja no Estilo Stout. O contraste do amargor da cerveja e o doce do sorvete fazem a harmonização. Os toques de café e chocolate da cerveja compõem muito bem com o caramelo e baunilha do sorvete. A carbonatação (frisante) faz seu trabalho para a próxima colherada

Nota: Cuidado que os temperos e os molhos também fazem parte da harmonização. Um clássico é o tomate que incorpora acidez aos pratos.