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10 passos para a degustação profissional

Após testar e treinar os seus sentidos talvez os degustadores queiram ir mais longe. Nesse período em que observamos avaliadores de concursos de cerveja fazendo maratonas de degustação a pergunta que fica é: Estão preparados?


Não adianta ser degustador de mesa de bar. Se empanturrar de comida e bebida com os amigos e depois ir para uma sessão de avaliação de um concurso. Entende-se que os juízes normalmente não são pagos e que a organização do concurso não consegue exigir o profissionalismo necessário.
Para quem não está acostumado com esse ritual de um profissional pensa que é frescura e loucura do vivente. Quem se interessar aí estão as dicas para cuidar do seu aparelho julgador e de seu treino PROFISSIONAL. Essas dicas são para avaliar qualquer bebida.

1 Prepare o seu local de degustação, sempre o mesmo.
Sem cheiros fortes e luz suficiente para observar o líquido no copo. Se o local for de um concurso exija essa condição para começar a degustação.

2 Prepare o copo, limpo e se possível use um ISO, e gele corretamente a cerveja. Sirva pequenas amostras no copo.
copo ISO

3 Deguste sempre na mesmo horário. Para cada período do dia o seu sensorial vai se comportar de uma forma. Assim fica de seu conhecimento o que acontece com o seu corpo em qualquer horário que estará julgando. Se não for em concursos fique com o horário que é mais confortável e mude de vez em quando.

4 Se é fumante, continue fumante. Algumas horas (talvez uma ou duas) antes do período de degustação diminua a quantidade de cigarros. O seu aparelho sensório já se acostumou assim, não mude ou terá que se adaptar por longos meses.

5 Antes de degustar evite o fumo, bebidas e comidas fortes
Nem precisa falar em não degustar profissionalmente após uma noite de extrapolar no álcool e estar de ressaca.

6 Beba um copo de água 10 minutos antes. Durante a degustação não exagere na água, pequenos goles para refrescar já bastam.

7  Prepare o paladar com um pequeno gole de água com gás. Não tome café.

8 Visualize o copo e após comece com o nariz. Não gire o copo na primeira vez. Gire e coloque novamente no nariz. Nas primeiras amostras demore um pouco mais com o nariz. Comece com um bem pequeno gole e nas primeiras amostras vá bem devagar. Você está aquecendo. Fora de concursos pense em ir devagar e repetir após alguns minutos no mesmo copo.

Converse (mentalmente hehehe) com a cerveja (ou outro) em todos os goles e respire. Respire. Conversar (com as pessoas) menos e respirar mais. Se estiver sozinho desvie o olhar do copo que está na mesa e respire.

10 Anote suas sensações com seu jeito e adquira símbolos subjetivos mentais e gráficos próprios para essas suas sensações. Depois vá para as notas e protocolos de concursos. Se estiver exausto dê um tempo. Comer uma cracker sem sal e aproximar o nariz de um pote com pó de café podem ajudar a se restabelecer. Se não puder continuar por qualquer motivo solicite a sua substituição.

Um abraço e sejam cada vez melhores!
Leia também as 7 maneiras de se tornar um degustador melhor


Receitas de cervejas clone Brew Dog - PUNK IPA e outras

A cervejaria BREW DOG divulgou as receitas de suas cervejas. No arquivo divulgado estão todas as cervejas produzidas em linha e reconfiguradas para a produção caseira de 5 galões. Aqui no Brasil os cervejeiros caseiros arredondam essa medida para 20 litros. Por que uma cervejaria publica suas receitas para os cervejeiros caseiros? Será que não correm o risco de copiarem a cerveja? Não, esse não é um risco. Cervejeiros caseiros produzem em uma escala muito menor que a cervejaria e isso funciona como um presente para os apaixonados pelas cervejas. Vira uma brincadeira de buscar a semelhança com a cerveja que o consumidor já aprovou. Cervejeiros profissionais sabem que a mudança da escala, de equipamento e a mudança do "fazedor" de cerveja já são fatores que tornam as cervejas únicas em suas particularidades. Alguns detalhes como maturação, perfil da água, água inicial, água de lavagem, tempo exato de adição de lúpulos, que não são divulgados, já fazem a experiência produzir um produto diverso. O imprevisto não está contabilizado também. A receita de uma cerveja é uma possibilidade de chegar perto e a brincadeira fica boa nessa hora. Essa é uma homenagem as raízes de cervejeiros caseiros dos criadores da Brew Dog.
Nesse link estão todas as receitas em um arquivo PDF. São 215 receitas!
Vamos ver como fica a excelente cerveja do estilo India Pale Ale da cervejaria escocesa. A famosa PUNK IPA
Divulgação

DADOS BÁSICOS
Volume final = 20 litros
Volume para fervura = 25 litros
O álcool=  6% ABV
A gravidade final deve ser = 1010
A gravidade inicial =  1056
A cor = 17 EBC ou 8,5 SRM
Uma atenuação de = 82,14%
IBU = 60

MOSTURA = 65 graus por  75 minutos

FERMENTAÇÃO = 19 graus ( até a atenuação completa)

O MALTE = Extra Pale ( Essa descrição do malte não nos diz muita coisa. Uma boa escolha é utilizar  Maris Otter- 3EBC)

O melhor da receita é a divulgação dos lúpulos e sua adição na fervura. Mesmo que não tenha o tempo exato de fervura e suas adições e nem o nível de alfa ácidos de cada lúpulo.
LÚPULOS =
Ahtanum 17.5 gr (no começo da fervura para amargor)
Chinook 15 gr (no começo da fervura para amargor)
Crystal 17.5 gr (no meio da fervura para sabor, 20 minutos para o final é uma boa tentativa)
Chinook 17.5 gr (no meio da fervura para sabor)
Ahtanum 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma entre 10 e 5 minutos para o final pode ser um começo)
Chinook 27.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)
Crystal 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)
 Motueka 17.5 gr (no final da fervura para sabor, e aroma)

A receita não indica a técnica de Dry Hop na maturação. Pode ser opcional para um aroma de lúpulo mais intenso.

Levedura =
Wyeast 1056 - American Ale™ (se não for possível pode tentar com outra levedura Ale mais neutra como a SafAle US-05 American Ale ou também MangrooveJack's 44 U.S.West Coast)

Aproveite para observar no arquivo disponível para download as harmonizações sugeridas e buscar outras receitas de cerveja. Compartilhe seus resultados.
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